Hoy: NICOLAS GARCIA

Nicolás es oriundo de nuestra ciudad, cocinero profesional, estudió en el Instituto Gastronómico de las Américas, fue jefe de cocina en La Cuadra y en la Shell, cocinero en “Reserva Natural, Las Tres Piletas” de San Marcos Sierra, Córdoba y en capital se desempeñó en Tora (cocina asiática) y Aldo’s Palermo. Nos presenta una riquísima forma de comer cordero, a cocinar!!!!!

GARRÓN DE CORDERO, PURÉ DE ZANAHORIA Y LÁMINA DE ZUCCHINI CON CHIFONADE DE MENTA

Ingredientes para 4 porciones:

• 4 garrones de cordero
• 2 kg de zanahoria
• 6 cebollas
• 1 apio
• 1 puerro
• 2lts de vino tinto
• 1lt de oporto
• 1 estrella de anís
• 100 cc de crema de leche
• 50 gr de manteca
• 1 zucchini
• 5 hojas de menta –Quinoa,  un puñadito.

Primero limpiamos el garrón (N.de R. El garrón de cordero es la parte inferior de la pata del cordero, que aunque menos carnoso que la parte superior, es considerado el más sabroso) y lo sellamos en la parrilla, sartén o horno, la idea es que quede bien dorado para que mantenga sus jugos en la cocción previa.

Luego hacemos una mirepoix (es un corte en cubos grandes) de zanahoria, cebolla, puerro y apio. Se cocina todo en una olla, cuando los vegetales están cocidos se le agrega vino tinto y oporto, una vez que se evapora el alcohol se introducen los garrones y se cocina a fuego lento hasta que el garrón quede tierno. Luego se filtra todo y el líquido obtenido se pone al fuego a reducir hasta que quede medio espeso. La clave es que el garrón quede bien cocido pero que no se pase sino se desarma.  Importante: cuando ponemos los garrones en la olla con los vegetales tienen que quedar cubiertos por el líquido de ser necesario se lo completa con agua.

Para el puré de zanahoria se corta la zanahoria y se coloca en una olla con unos anís estrellados y manteca hasta que la zanahoria este blandita, una vez que la zanahoria esta blandita se le incorpora crema de leche y se lo deja a fuego mínimo hasta que la crema empieza a hervir entonces se apaga y luego se licua bien hasta que quede homogénea. Para las láminas de zucchinis se cortan con una mandolina bien finitos y se los deja macerar con un poco de aceite de oliva y chifonade (corte en tiritas bien finitas) de menta.

Para emplatar: ponemos 4 cucharadas de puré de zanahoria en un costado del plato el garrón en el otro lado y salseamos el garrón con la reducción del mismo, con las láminas de zucchini hacemos tipo un rulo y lo disponemos arriba del puré de zanahoria y terminamos con quinoa frita arriba por encima.